Пищевые ароматизаторы создаются путем тщательного смешивания натуральных ароматизаторов, синтетических ароматизаторов или идентичных натуральным ароматизирующих веществ для воссоздания аромата натуральных продуктов. Они бывают разных типов, таких как масляные, на основе птицы и эмульгированные ароматизаторы, и подходят для таких продуктов, как печенье, выпечка и приправы.
Полный ароматизатор обычно состоит из различных типов ароматизирующих веществ, включая вспомогательные вещества, ароматические вещества и фиксаторы. Большинство ароматизаторов, используемых в выпечке, изготавливаются путем смешивания нескольких ароматизирующих веществ в определенных пропорциях с помощью определенных производственных процессов.
Пищевые ароматизаторы классифицируются по сырью на натуральные и синтетические; по свойствам они делятся на водорастворимые, эмульгированные и водо-масляные двойного назначения и т. д.
Ароматизация выпечки пищевыми ароматизаторами играет решающую роль во всей индустрии выпечки. Она может придавать продуктам различные привлекательные ароматы — например, использование фруктовых ароматизаторов в хлебе с начинкой придает им свежий фруктовый вкус. Она может помочь и стабилизировать исходный аромат продукта, дополнить и улучшить нежелательные исходные ароматы продукта, а также помочь создать новые продукты с ароматом в индустрии выпечки, обогащая вкус выпечки.
Пищевые ароматизаторы обычно классифицируются по свойствам на водо-масляные растворимые, водорастворимые и т. д. Ароматизаторы, используемые в выпечке, должны соответствовать особому требованию устойчивости к высоким температурам. Высокотемпературные ароматизаторы обычно используют носители с высокой температурой кипения, такие как салатное масло, пропиленгликоль и порошки. В некоторых высокоценных хлебобулочных изделиях даже используются порошковые ароматизаторы, обработанные по технологии микрокапсулирования.
Ароматизаторы, используемые в выпечке, должны быть устойчивы к высоким температурам, поэтому порошковые ароматизаторы часто выбирают в качестве носителей. В некоторых высокоценных хлебобулочных изделиях используются микрокапсулированные ароматизаторы.
В целом, пищевые ароматизаторы можно смешивать с мукой и другими вспомогательными материалами. После формования выпечка при высоких температурах выше 180°C в основном может сохранить аромат. Чтобы обеспечить равномерное распределение аромата, можно использовать принцип «подобное растворяет подобное»: сначала растворите ароматизатор в сырье, затем равномерно смешайте масляное или водное сырье.
Чтобы предотвратить испарение ароматизирующих веществ во время относительно длительного процесса замешивания теста для жесткого теста, тесто следует сначала равномерно перемешать, а затем добавить соответствующее количество ароматизатора.
После того, как печенье выпечено и вынуто из духовки, происходит процесс распыления масла: съедобное масло с растворенными ароматизаторами или твердые порошковые ароматизаторы можно распылять на поверхность печенья. Для достижения наилучших результатов распыление можно проводить как на верхнюю, так и на нижнюю поверхности. Этот метод распыления масла может повысить эффективность производства и обработки печенья, но он все равно не может полностью избежать потери ароматизаторов во время высокотемпературной выпечки. Особенно при производстве печенья с начинкой этот метод может гармонизировать и улучшить исходный вкус печенья, обеспечивая равномерное смешивание масел, молочных продуктов, джема и других ингредиентов с ароматизатором.
Во время выпечки продуктов питания максимальное использование пищевых ароматизаторов может помочь им проявить свой надлежащий аромат, тем самым усилив вкусовые слои выпечки.
В процессе выбора и использования ароматизаторов такие факторы, как свет и носители, могут влиять на эффект использования. Поэтому необходимо знать физические и химические свойства пищевых ароматизаторов, чтобы обеспечить их интеграцию с продуктами питания во время выпечки и сохранить гармонию типа аромата. При добавлении пищевых ароматизаторов в выпечку следует подчеркнуть следующие моменты:
① Во время высокотемпературной выпечки температура кипения пищевого ароматизатора должна быть соответствующей, чтобы избежать сильного испарения во время высокотемпературной выпечки и обеспечить сохранение достаточного аромата после выпечки. Если тесто для выпечки требует длительного времени замешивания, следует также обратить внимание на время добавления пищевого ароматизатора, чтобы предотвратить испарение во время замешивания теста.
② При добавлении пищевых ароматизаторов следует обратить внимание на реакции между различными ароматами. Ароматизаторы имеют сложный химический состав, и различные химические вещества могут вызывать уникальные химические реакции при смешивании. Неправильное сочетание может помешать плавному высвобождению аромата пищевого ароматизатора, влияя на эффект аромата.
③ Текстура выпечки будет влиять на аромат пищевых ароматизаторов, а кислотность и щелочность теста также будут влиять на эффект ароматизации. Во время использования следует по возможности избегать контакта со щелочными продуктами. Например, в печенье и тортах, требующих разрыхлителей, следует избегать прямого контакта пищевых ароматизаторов и пищевой соды.
④ Ароматические вещества в пищевых ароматизаторах составляют всего около 15%, а остальное — носители ароматизаторов. Во время приготовления теста некоторые носители могут изменять реологические свойства теста, вызывая сплющивание выпечки. Поэтому необходимо выбирать подходящие носители, чтобы обеспечить эффект формования выпечки.
⑤ Ароматизаторы нельзя добавлять в определенные продукты. Национальные стандарты безопасности пищевых продуктов предусматривают, что большинство натуральных продуктов не должны содержать пищевые ароматизаторы, такие как пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ферментированное молоко, сливки, растительное масло, животный жир, сливочное масло, безводный молочный жир и свежие фрукты.
⑥ Пищевые ароматизаторы нельзя использовать для маскировки порчи продуктов. Согласно стандартам Китая по использованию пищевых добавок, основная роль пищевых добавок заключается в улучшении вкуса и съедобного качества продуктов питания, но они не предназначены для сокрытия дефектов, вызванных порчей продуктов питания или присущими им проблемами качества. Поэтому пищевые ароматизаторы нельзя использовать для маскировки запаха испорченных или гнилых продуктов.
⑦ Пищевые ароматизаторы нельзя использовать в избытке. Многие люди беспокоятся, что чрезмерное потребление пищевых ароматизаторов в повседневной пище может оказать неблагоприятное воздействие на здоровье. Однако, в отличие от консервантов и пищевых красителей, ароматизаторы для пищевых продуктов являются относительно безопасными добавками, которые соответствуют национальным требованиям и имеют самоограничивающее использование. Как и духи, которые могут быть неприятными, если слишком концентрированы, пищевые ароматизаторы похожи — их вред для человеческого организма минимален. Недостаточная дозировка приводит к слабому аромату, в то время как чрезмерная дозировка может придать продукту неприятный вкус.
В заключение, для выпечки самое главное — поддерживать стабильность ароматов при высоких температурах и минимизировать потерю ароматов, так как это в определенной степени повлияет на вкус выпечки. Во время выпечки продуктов питания ароматизаторы следует использовать гибко, чтобы изучить различные способы улучшения вкуса продуктов питания. Однако следует подчеркнуть, что использование пищевых ароматизаторов должно строго соответствовать соответствующим нормам для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов.
